Французская система апеласьонов

Прежде чем начать объяснять принципы системы апеласьонов, принятой во Франции в 1935 году, необходимо раскрыть смысл понятия "terroir" - терруар - так сказать, основы французского виноделия.

Терруар - это комплекс свойств - состав, структура почвы, климат и микроклимат. Этот термин применяется к некоторому небольшому участку земли, на котором все эти свойства одинаковы. Почему этому понятию придается такая важность? Оказывается, терруар очень сильно влияет на свойства растущего на этом участке винограда и, как следствие, производимого из него вина. Как пример можно привести коренное отличие свойств вин Шабли и Кот-д'Ор. Вина Шабли и белые вина Кот-д'Ор (Монраше) производятся из одного и того же сорта винограда - Шардонне. В Шабли вина имеют, кислотный, минеральный, металлический характер, а вина Монраше обладают значительной силой, плотностью, насыщенностью и ароматичностью.

В качестве другого яркого примера проявления терруар можно привести вина итальянского региона Пьемонт - Бароло и Барбареско. Оба вина производятся из одного и того же сорта винограда - еббиоло, и, если первое обладает мощным, плотным, сдержанным, благородным букетом с ароматом чайной розы в основе, то основной оттенок в аромате второго, чуть более яркого, это вишня.

Теперь можно определить апеласьон как "участок земли с единым терруар". Соответственно, стал ясен принцип, по которому были определены границы апеласьонов.

Французы поступили несколько более хитро - они определили 3 уровня апеласьонов, таким образом создавая свободу маневра производителю и потребителю, обеспечив очень широкий диапазон цен.

Апеласьоны бывают региональный, субрегиональный и коммунальный. (В Бургундии иерахия чуть отличается, но принцип тот же). То есть вина высшей категории качества - Appellation d'Origine Controlee аналогично разбиваются на три подгруппы.

а примере Бордо можно наиболее ярко проиллюстрировать эту иерархию. В Бордо определен общий AOC, охватывающий всю территорию Бордо. Вина, производимые на этой территории, чтобы получить высшую категорю качества (а это позволяет соответственно поднять цену на вино), должны удовлетворять нескольким условиям, записанным в "законе о вине". Это, помимо места происхождения (земли, на которой растет виноградник(и), виноград с которого(ых) пошел на изготовление вина), сорта винограда, минимальное содержание алкоголя, производительность с гектара, тип вина, технология его производства, минимальный уровень качества.

Соответственно для A Bordeaux C виноград разрешенных сортов может происходить из любого места в Бордо, мало того, виноград для таких вин может браться, а чаще всего и берется, особенно если это негоциантское вино (об отличии замковых и негоциантских вин позднее) из разных мест в Бордо. Таким образом, сохраняя общий стиль Бордо - красное сухое вино, достаточно танинное, с букетом, присущим смеси сортов Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, вино теряет свою индивидуальность. То есть похожие вина двух разных производителей будут практически неотличимы друг от друга.

Спускаясь на уровень глубже, к субрегиональным апеласьонам, для примера можно взять апеласьоны Медок и Сен-Эмийон. Оба они находятся на территории Бордо, вина же из них не составит большого труда отличить друг от друга даже не слишком подготовленному потребителю. Медок - вина более мощные, танинные, даже могут быть несколько грубоватыми, чем Сен-Эмийон. Состав почв - в Медоке больше известняка, в Сен-Эмийоне глины - коренным образом влияет на соотношение сортов в ассамбляже и на характер вина. Если попытаться сделать в Медоке вино с преобладанием сорта Мерло, оно получится слишком легким, ненасыщенным, не сможет полностью реализовать потенциал почв. Зачем делать вино заведомо не конкурентноспособное, а значит и дешевое, когда с теми же трудозатратами можно получить более интересное, покупаемое и дорогое вино, и заработать на нем больше денег.

Идя еще глубже, мы спускаемся в самое "сердце" Бордо - в Медок. Весь большой апеласьон Медок делится на 8 более мелких, коммунальных апеласьонов. Bas-Medoc, Haut-Medoc, Pauillac, Margaux, St.-Julien, St.-Esteph, Mulis, Listrac. Каждый из этих небольших участков земли, особенно последние шесть, обладает своим составом почвы, (о климате здесь уже говорить не приходится, так как они расположены достаточно компактно, зато может отличаться микроклимат - наклон виноградника, ориентация по отношению к солнцу, близость к реке и т.п.) и вина из них обладают своим индивидуальным характером.

Наиболее яркий пример - это отличие мощных, "мужских" вин Пойака, от более мягких, округлых, "женских" вин Марго. С другой стороны, некоторые вина из апеласьона Марго могут оказаться мощнее некоторых вин Пойака. Как же в этом разобраться?

Система апеласьонов выделяет только некоторые общие, усредненные свойства вин, вместе с тем она дает достаточно информации о типе и характере вина. Каждый производитель имеет право реализовать потенциал своих виноградников как ему вздумается. У кого-то больше таланта, способностей и возможностей, у кого-то меньше. Обычно ведущие производители и задают стиль вина региона, максимально реализуя потенциал почв.

В каждом апеласьоне, даже коммунальном, имеется несколько (иногда довольно много) винодельческих хозяйств. Практически каждое из них имеет свои виноградники (это характерно для Бордо, в Бургундии картина иная) и производит свое вино. Естестенно, каждый старается делать вино как можно лучше - это деньги и доброе имя (снова деньги). Такие небольшие хозяйства и называются chateau, или, на русский лад, замок.

Если винодел производит вино только из винограда со своих виноградников, он получает право ставить на этикетке надпись mis en bouteille au chateau, причем его вино может выходить под коммунальным (самым маленьким) апеласьоном.

Если винодел покупает виноград у соседей по тому же апеласьону, он теряет право на надпись миз ан бутей о шато, так как вино уже теряет индивидуальность, присущую данному шато. В таком случае на этикетке будет присутсвовать напись mis en bouteille par xxx - вино разлито по бутылкам таким-то.

Третий случай - если винодел купит виноград для своего вина в другом, даже равнозначном апеласьоне, он теряет право на указание своего коммунального апеласьона. В этом случае, помимо отсутствия надписи mis en bouteille au chateau будет указан апеласьон более общего уровня.

Таким образом, негоцианты не имея собственных виноградников, вынуждены покупать виноград. Продают им виноград, естественно, не самый лучший, (лучший идет на изготовление собственного вина). Покупают его они, "с миру по нитке", в разных местах, чтобы достичь нужных объемов, с которых выгодно иметь крупное предприятие. Разумеется, ни о какой индивидуальности вина не может быть и речи. Вино может отражать только какой-то, иногда даже ниже среднего, уровень для данного апеласьона. С другой стороны, эти вина относительно дешевы и обладают постоянным качеством. Так что, зная производителя, можно смело покупать его вина либо "на каждый день", либо для массовых мероприятий.

Это интересно: Несмотря на то, что первый из ныне известных аукционов вин состоялся в Лондоне в 1673 году, самые знаменитые из них проходили в конце XX века.